Наимоднейшее сегодня занятие писать о рынке. Вот и я, по прихоти журналистской фортуны оказавшись в Мексике,сразу туда же, с бумагой и пером.Но не то что стал вникать в тайны рыночной экономики в ее теоретическом аспекте, а просто-напросто пошел на базар.Нет лучше способа, чтобы узнать и полюбить чужую землю: рынок чрево страны, а дорога к сердцу, как известно, лежит именно через желудок.Так и получилось: изобилие, увиденное в торговых рядах, пробудило во мне самые бурные эмоции. Только вот какая загвоздка: чувства принято выливать в слова, а слов-то как раз у меня не хватало. Иначе говоря, я понятия не имел, как называются те диковинные дары природы, которые были горами вывалены на прилавках. Вопросы типа откуда что берется? "зачем оно нужно?" "с чем это едят?" буравили мозг.Позже я узнал, что были у меня великие предшественники, испытавшие такое же замешательство.Глаза не устают любоваться красивыми растениями, столь непохожими на наши... но они мне неизвестны, о чем я глубоко сожалею записал в своем дневнике Христофор Колумб. Рассказывая о мексиканских базарах, где продаются все вещи, которые есть на земле, Эрнан Кортес жаловался, что не умеет их назвать.Не хочу, разумеется, ставить себя в один ряд с прославленными первооткрывателями, но ведь и любой из простых смертных, в отведенных ему пределах, тоже испытатель и разведчик: продвигаясь по жизненному пути от рождения к смерти, он впервые открывает для себя этот мир. Главное, иметь желание и терпение, чтобы во всем разобраться в той же самой, к примеру, Мексиканской флоре. Наверное, и не так это сложно, как кажется на первый взгляд.
Вернувшись с рынка с кошелкой, полной переливающихся яркими красками загадочных плодов, я, не откладывая дела в долгий ящик, приступил к работе.
Дабы не растекаться мыслью по тропическим древесам, я, выражаясь языком наукообразным, решил каким-нибудь способом ограничить предмет своего исследования. И тут, весьма кстати, в руки мне попалась небольшая, карманного формата, но чрезвычайно cодержательная книжица — "Иллюстрированный словарь Ф.О." (т.е. Федерального округа — Мехико). С помощью нескольких десятков таблиц, схем, карт и коротких, напечатанных едва различимым для невооруженного глаза шрифтом, текстовок в нем популярно изложены история и география страны. Например, в таблицу из 75 картинок уложились главные события прошлого, на 40 квадратиков разбит текст мексиканской конституции, еще 40 картинок составляют портретную галерею замечательных людей. Но вот — то, что нужно мне: таблица "Мексиканская флора", 20 самых типических и знаменитых растений страны. Назову их по порядку, так, как они звучат по-испански, какао, нопаль, ночебуэна, чайоте, чиримойя, агуакате, семпасучил, чикосапоте, далия, энекен, гуайяба, органо, маис, хикама, магей, хамайка, чиле, флор-де-калабаса, питаайя, мамей. За исключением какао и, пожалуй, еще маиса (правда, более известного у нас как кукуруза) — слова, российскому уху ничего не говорящие. Что бы это все значило? В изданном в 1988 г. под редакцией Б.П. Нарумова "Испанско-русском словаре" дается — хвала ему и честь! — перевод 17 из 20 перечисленных выше названий. Ясности, однако, прибавляется немного: чайоте — "чайот (плод)", гуайяба — "гуайява (плод)", чиримойя — "анона чиримойя (плод)". Порой, надо признать, делаются попытки пролить какой-то свет. Если, например, органо переводится просто как "кактус (разновидность)", то питаайя уже характеризуется как "кактус крупноцветный", а нопаль — как "вид кактуса, дающий съедобные плоды". Какая ни есть, а информация...
За подмогой — к другим справочникам. Здесь, в Мехико, где я пишу эти строки, библиотеки у меня нет, но кое-какие книги все же имеются. Беру "Словарь иностранных слов" — и ничего, кроме "какао", "маиса", "гуа(й)явы" и "авокадо" (т.е. агуакате) не нахожу. Заглядываю в "Советский энциклопедический словарь" — эффект примерно тот же. Иное дело — энциклопедия "Латинская Америка", тезка и ближайшая родственница журнала, куда я собираюсь предложить эти заметки. В ней содержатся более или менее подробные характеристики примерно половины растений из приведенного мною списка, есть даже иллюстрации — нужно лишь хорошенько поискать. Вот не уверен только, всегда ли и все ли переводчики находят время для раскопок в библиотеках, рытья в справочной литературе. Есть люди дотошные и въедливые, а есть беззаботные, полагающиеся на собственную интуицию, либо сознательно занимающиеся строчкогонством. Осуждать их трудно: за переводческую работу у нас всегда платили гроши, а ведь надо на что-то жить... В результате нередко и получается так, что на страницах переводных книг (да и журналистских, очерков тоже) вырастает развесистая клюква, чьи мелкие и кислые ягоды тщетно пытаются имитировать известные своей сахарностью тропические плоды. Но хватит о переводчиках и журналистах, отнюдь не безгрешны и сами составители словарей, нет-нет да и подкидывающие читателям какую-нибудь сомнительную клюковку.
В той же энциклопедии "Латинская Америка" нет слова чикосапоте, зато есть две статьи: чикле (даются синонимы: сапотилья, саподилла) и сапотилла (синонимы: сапотилья, саподилла, чико). И в том, и в другом случае приводятся латинские наименования, которые частично совпадают, и указывается, что это — дерево семейства сапотовых.
У чикле мякоть плодов "желто-бурая, сладкая, сочная". Плоды сапотиллы — "с сочной, сладкой мякотью". "Млечный сок" чикле "применяется для производства жевательной резинки", а кора сапотиллы "содержит млечный сок — источник гуттаперчевидного продукта чикле, широко используемого для производства жевательной резинки". Так все же это два дерева или одно, а если одно, то зачем в энциклопедии две разных статьи? Но есть еще третий и четвертый варианты. В словаре Б.П. Нарумова чи-косапоте тдже отсутствует, однако имеются сапоте, сапотеро и сапотильо, которые переводятся как "ахра(с)" или "лавровое дерево". Примерно такое же объяснение — "ахрас, ахра (дерево, имеющее сходство с лавром)" дается и в "Испанско-русском словаре" под редакцией Ф.В. Кельина, издававшемся ранее. А в словаре Лаврентия М. Калво, выпущенном в Барселоне, вводятся еще три термина: "сапотиловое дерево", "ахрат", а также "сапота" (в смысле — плод этого дерева, "род продолговатого яблока").Некогда было сказано: "все врут календари". А словари? Врут — не врут, но путаница и разнобой в них такие, что через ботаническую терминологию продираешься, как сквозь тропические дебри. А ведь справочная литература и должна помогать ориентироваться в этом темном лесу, но на самом деле там, в зарослях словесных и древесных, порой сам черт ногу сломит.
Вот, скажем, в нарумовском словаре хикама переводится как "клубень". И в самом деле — клубень, похожий на огромную картофелину, но ведь, кроме того, еще и длинные стебли с листьями, и синие цветы, и стручки... Иными словами, хикама — не просто "клубень", а растение, клубень которого употребляется в пищу, например, в салате "петушиный клюв" — в сочетании с огурцами, апельсинами, маленькими лимонами, агуакате и острым перцем...
Есть, однако, случай (словари о нем умалчивают), когда растение и его клубень называются по-разному. Это — чайоте из семейства тыквенных, у которого съедобны как "вершки", так и "корешки". Клубень же его называется чинчайоте, что на науатле — языке ацтеков — означало "то, что находится под растением чайоте". Но, несмотря на различие в названиях, индейцы готовили чайоте и чинчайоте вместе — в одном и том же бульоне из оленины или индюшатины с добавлением соуса из тыквенных семечек и миндаля.
...Левкой, гвоздика, роза, розмарин,
вербена, клевер, виноград,
шиповник,мелисса, ирис, лилия, жасмин,
мак, апельсин, подсолнечник, терновник...
Этот рифмованный перечень растений (который можно было бы продолжить, да нет смысла) — строки из поэмы, написанной в начале XVII в. и считающейся первым произведением мексиканской литературы. Ее автор — испанский священник и стихотворец Бернардо де Вальбуэна пытается живописать красоты Мексики, но из-под пера его выходит картинка, к Мексике (как, впрочем, и к любой другой конкретной стране) имеющая мало отношения. Пять десятков (!) цветов и деревьев, перечисленных беспорядочно и вперемешку, просто через запятую, — это представители условной, чисто литературной флоры, традиционно засушиваемой в страницах классических фолиантов.
Составлять словесные гербарии в принципе не так уж сложно, для этого даже не обязательно совершать путешествия из Старого в Новый Свет. Гораздо сложнее разбираться в живой природе. Не только иностранцы — сами местные жители зачастую здесь путаются.
Изучая обстоятельства явления Св. Марии индейцу Хуану Диего, происшедшего в 1531 г. на холме Тепеяк в Мехико, я вычитал в одном из солидных мексиканских справочников, что Пречистая Дева, в подтверждение истинности случившегося, совершила чудо: повелела расцвести розам в разгар зимы. Пробежав глазами этот пассаж, я 'выглянул в окно и увидел... пышные цветы роз. Дело было зимой: неужто чудо, столетия спустя, повторилось? В немалом смущении открыл еще одну книгу и, к успокоению своему, обнаружил там иную версию: чудо заключалось не в том, что розы распустились в холодное время года, а в том, что выросли они на вершине бесплодного холма.
Георгин — национальный цветок Мексики. Для проникновения в скрытый смысл цветов дословный перевод их названий оказывается полезным далеко не всегда. Например, далия переводится на русский язык очень просто — "георгин". Однако, если георгин является для россиян цветком вполне заурядным, то здесь он играет особую роль: это "национальный цветок Мексики".
Любопытно, что как далия, так и георгин — слова, образованные от имен известных ученых. В Западной Европе цветок был назван в честь шведского ботаника Даля, вывезшего его из Мексики в 1789 г. В России — в честь путешественника, этнографа и натуралиста академика Георги (1729— 1802). А вот семпасучил в испанско-русских словарях вообще отсутствует. Между тем это очень важный для мексиканцев цветок: желтые семпасучилы принято носить на могилы. Чтобы добраться до истины, здесь, как и во многих других случаях, приходится выстраивать "мостики" между различными энциклопедиями, испанскими и русскими: семпасучил — индейская гвоздика — тагетес - и вот оно, наконец, искомое слово: бархатец!
Удается даже выяснить, что мексиканская разновидность этого растения классифицируется как "бархатцы отклоненные". В ходе поиска я также узнаю: одно из испанских названий семпасучила — "гвоздика мертвеца". Так что обычай возлагать эти цветы на надгробия нашел отражение и в лексике. Хуже обстоит дело с хамайкой. В словарях это слово переводится лишь как "дорогая порода дерева с о-ва Ямайка" или "благотворительный базар". Но как по-русски звучит название этого красноватого цветка, и звучит ли вообще? Уверен в одном: хамайка — растение из семейства мальвовых, но их, мальвовых, полтысячи видов! В качестве компенсации за неудачу — приятная находка. Ночебуэна — продающееся в горшках удивительно красивое растение с пунцовыми листьями — в одном из испанско-русских словарей значится. При этом дается такой перевод: "молочай (разновидность)". Но мы опять попадаем в ту же ситуацию: молочайных в природе еще больше, чем мальвовых: около двух тысяч видов...
Хотя если даже и соответствующий эквивалент будет подыскан, дело не слишком прояснится. По-испански первичное значение слова "ночебуэна" - сочельник, и в этом вся суть. Наряду с елкой, ночебуэна в Мексике — символ Тождества, и в праздничные декабрьские дни ее красный цвет повсеместно соседствует с зеленью хвои.
Неблагозвучность многих мексиканских слов для нашего уха и трудоемкость их произношения для речевого аппарата — отдельная проблема. Попробуйте выговорить "какахуацинтле" (разновидность кукурузного початка) или "хокохочитль" — сразу не получится. Но и русские эквиваленты иногда звучат не лучше. Есть в Мексике травка — эпасоте, очень часто употребляемая в народной кухне. В словаре Нарумова имеется перевод — "марь амброзиевидная": слово такое, что мигом убивает всякий аппетит. Другое испанское название эпасоте — "мексиканский чай" — более приемлемо, но вносит некоторую путаницу, когда речь идет о приготовлении вторых блюд. Спасти переводчика может очередной "мостик", перекинутый в данном случае в словарь Владимира Даля: "марь амброзиевидная" — "марь" — "лебеда" — "лебеда мексиканская" — "кудрявец". Вот "кудрявец" звучит уже куда приятней, его и съесть не страшно...
Незаметно для себя из лингвистики мы вновь перенеслись в кулинарную сферу, и это неспроста. О мексиканских цветах можно рассказывать долго, но вот главное, что следует иметь в виду: в отличие от многих стран, где цветы нюхают и ими любуются, в Мексике их еще и едят». Этот факт составляет предмет национальной гордости мексиканцев. "Лишь в стране, наводненной поэзией, люди в качестве своего повседневного рациона кушают цветы", — восклицает автор одного опубликованного здесь труда по кулинарии. И делает такой вывод: "Поэтому многие женщины, умерев, превращаются, согласно существующему поверью, в цветы, а воины (павшие. — В.Р.) возвращаются в облике колибри, чтобы пить их нектар".
Взять, к примеру, фигурирующий в обозначенной в начале этих заметок двадцатке, флор-де-калабаса, у индейцев — айосохикелите, а попросу говоря — тыквенный цветок. "Мексика принадлежит к числу немногих стран, где цветы тыквы используются как часть некоторых кушаний, гласит подпись под напечатанной в словарике картинкой. Я разыскал рецепт одного из таких блюд, которое, думаю, с незначительными коррективами можно приготовить и у нас, поскольку тыквы в СНГ, кажется, еще не перевелись. Это — суп из тыквенных цветов, который современные мексиканцы делают почти так же, как их далекие предки. В кастрюле на чиевом масле (чиа — семена одной из разновидностей шалфея) поджариваются 30—35 промытых и крупно нарезанных цветков, нашинкованная луковица и два очищенных и протертых красных томата. Потом добавляются вода, соль и перец. Отдельно из 250 г приготовленного из кукурузной муки теста делаются шарики, которые бросают в кастрюлю. Суп подают горячим, когда шарики проварятся.
Из тыквенных цветов, смешанных с кудрявцем, мелко нарубленным луком и свиным жиром, делают также начинку для кесадилий — сложенных пополам кукурузных лепешек. Известны и другие "флористические блюда": мороженое из роз, гвоздичный мармелад, жаркое из агавовых или пальмовых цветов. Упоминавшуюся выше хамайку обычно продают не в цветочных киосках, а в зеленных лавках: она широко используется для приготовления прохладительных напитков.
...Но это все еще цветочки, речь о ягодках пойдет впереди.
Лингвистические барьеры, стоящие на пути проникновения в экзотическую действительность, существуют издавна. И издавна существует способ, как выйти из затруднительного положения: этот способ можно было бы назвать метафорическим. Заключается он в том, что неизвестное и непривычное описывается с помощью известного и привычного, по принципу подобия и сходства, а иногда и просто посредством поэтического переосмысления. Человек, по природе своей существо сухопутное, сталкиваясь с различными диковинными океанскими существами — чудищами, обитающими в чуждой для него стихии, — давал им вполне земные и часто даже просто домашние названия. Отсюда и появились морские львы и морские слоны, морские петухи и морские коровы, морские собачки и морские коньки и т.д. и т.п. Помимо морских свиней, являющихся разновидностью дельфинов, появились и морские свинки, относящиеся к отряду грызунов и с морем ничего общего не имеющие... Но тут — особая статья: животное это (у испанцев — индейский кролик) было завезено в XVI в. в Европу из Южной Америки и первоначально называлось у нас "заморской свинкой", однако потом каким-то образом потеряло приставку "за" и стало просто свинкой морской. То же самое и в ботанике. Заново открываемые деревья и травы подгонялись европейцами под привычный языковой шаблон. Так, нопаль трансформировался в "индейский инжир", чайоте — в "мексиканский огурец", энекен — в "юкатанскую коноплю", мамей — в "антильский абрикос", чиримойя — в "небесную землянику", агуакате — в "аллигаторову грушу". Впечатление такое, будто мы находимся в родном саду-огороде, но увы: приведенные выше имена-суррогаты мало помогают осознанию подлинной сути обозначаемых ими понятий и вещей. Безуспешными чаще всего оказываются и попытки объяснить вкусовые ощущения словами. Толковые словари неуклюже толкутся около этой трудной проблемы, то и дело совершая "порочные круги": "Сладкий — имеющий вкус сахара"; "Сахар — вещество, имеющее сладкий вкус"... Соблазн описывать неведомое с помощью широко известного велик и здесь. "Плоды авокадо... по вкусу напоминают грецкий орех с сахаром и лимонным соком," — сообщает "Книга о вкусной и здоровой пище". Чиримойя, утверждается в энциклопедии "Латинская Америка", сочетает "вкус банана и ананаса", сапотилла "по вкусу напоминает грушу", а джем из мамея — "абрикосовый". Вроде бы у читателя появляется какая-то ясность. Но вот, как отмечается там же, клубни чайоте "напоминают по вкусу ямс". А вы, житель какой-нибудь нашенской Ямской слободы, этот ямс хоть раз в жизни едали? На самом деле, разумеется, чиримойя имеет вкус чиримойи, ананас — ананаса, банан — банана и т.п. Так же, например, как зеленый цвет — именно зеленый, а не средний между голубым и желтым. Но каким образом растолкуешь это человеку, слепому от рождения? Чем сто раз услышать, лучше один раз увидеть (или, в данном случае, попробовать на зуб)... Бедность нашего лексикона объясняется, прежде всего, бедностью нашего рациона, и тут уже составители словарей совершенно ни при чем. Что поделаешь, если климат у нас суров: как гласит пословица, "не торопко по клюкву, когда мороз!" Мексиканские плодово-овощные базары, восхитившие конкистадора Кортеса, производят сильное впечатление и сегодня. У россиянина, очутившегося там, возникает рябь в глазах и легкое головокружение. Одновременно срабатывает инстинкт самосохранения, и незнакомый плод берешь в руки, а тем более кладешь в рот, "как бомбу", "как ежа", "как бритву обоюдоострую". Не гадость ли, не отрава ли это какая-нибудь? Но вот местные жители эти фрукты едят — и не травятся, а только облизываются... Но расскажем о каждом по очереди. Более других мексиканских плодовых деревьев известно (хотя чаще всего заочно) чикосапоте. Ведь именно из его сока — латекса, — как уже упоминалось выше, делается жевательная резинка. Этот похожий на молоко, быстро застывающий сок индейцы называли цикли, а само дерево — циксапотль. Отсюда и пошли современные чикле и чикосапоте. Чико по-испански начит "Маленький". Но, хотя чикосапоте и состоит в одном семействе с деревом сапоте, название его, дабы не идти на поводу у народной этимологии, как "маленькое сапоте" лучше не переводить. "Пьяный соус": пульке с перцами. Плоды чикосапоте, имеющие нежную и сахаристую мякоть, издавна используются для приготовления сладких блюд. Сохранились старинные индейские рецепты этих десертов. Они чрезвычайно любопытны, но, к сожалению, в современных условиях их трудно воспроизвести. Судите сами: в состав таких яств включались шоколад, ваниль, земляной орех, агавовый напиток пульке и обязательно собачье (или оленье) молоко... Очень приятен вкус у плодов чиримойи. Дерево это принадлежит к семейству анноновых, названному так в честь Анноны, богини плодородия у древних римлян. Напиток, представляющий собой смесь чиримойи с ананасовым соком и медом, был очень любим аборигенами. Но главную основу сладких кушаний в Мексике всегда составляла гуайяба — плод дерева гуайябо, относящегося к миртовым. Есть его хорошо и в натуральном виде, и в виде варенья. Мамей из семейства зверобойных — дерево-великан. В диких условиях его высота иногда достигает 40 м, на культурных плантациях — 15 м. Помимо гастрономических, мамей имеет еще и медицинские свойства. Смола его сегодня применяется в фармацевтике, а в прежние времена девушки из индейских племен делали эффективный тоник для волос, размешивая молотую косточку мамея в какаовом масле. В результате волосы всегда были черными, блестящими и шелковистыми. Наконец, агуакате — плод одноименного дерева из семейства лавровых (у нас более известен как авокадо) — столь вкусен и питателен, что был прозван "лесным сливочным маслом". Из-за характерной формы его традиционно сравнивают с грушей, однако индейцы были иного мнения на этот счет. Они полагали, что агуакате больше похож на мужское яичко — именно так толкуется ацтекское название плода ахуакатль. По всем признакам агуакате — фрукт, тем не менее в кулинарии употребляется, скорее, как овощ. Едят его часто с солью. В мексиканской кухне он обычно соседствует с томатами и перцами чиле. Особенно популярен здесь соус гуакамоле, представляющий собой пюре из агуакате, в которое добавляются помидоры, перец серрано, лук, чеснок и лимонный сок. Вместе с перцем чипотле агуакате кладут в куриный бульон. Делается и суп из агуакате со сметаной, сбрызгиваемый для аромата хересом. Его подают как горячим, так и холодным. Фаршированные агуакате готовят с начинкой из свинины, курятины или креветок. В народной кухне используются также листья и натертые косточки агуакате, а в медицине — вымоченная в воде кожура (как глистогонное средство) и добываемое из семян масло (для втираний при некоторых заболеваниях кожи)...Для полноты картины добавлю, что немало слов, перекочевав из ботаники в географию, превратилось в топонимы, при этом в некоторых случаях образовались сочетания довольно забавные. Например, в костариканском кантоне Мора ("Шелковица") есть округ Гуайябо, а в кубинской муниципии Агуакате — селение Мамей-Дуро ("Твердый мамей"). Названия многих тропических плодов употребляются в испаноязычной Америке в переносном смысле. Так, "гуайябой" называют молодую девушку или невесту, "агуакате" — вялого, малоподвижного человека, "аноной" и "мамеем" — дурака. Аналогичное явление, впрочем, наблюдается и в русском языке. "Ну и фрукт!" — говорим мы о неприятном, подозрительном субъекте. "Какая ты у меня ягодка!" — ласково обращаемся к любимой женщине. Или еще: "Клюковка ты моя!" - как в словаре у Даля...Большинство мексиканцев — метисы, и сама их страна возникла как соединение разнородных, нелегко уживающихся друг с другом цивилизаций. Приезжающим в Мехико туристам обязательно показывают Площадь трех культур, на которой остатки древних ацтекских сооружений тесно соседствуют с воздвигнутым испанскими завоевателями храмом и ультрасовременными коробками. Столь же причудливое переплетение эпох и традиций представляет собой мексиканская кулинария. "Кухня народов американского континента, — образно заметил один мексиканский писатель, — результат долгого и жаркого сражения, которое вели — на сковородках и в кастрюлях, в печах и духовках — разноликие миры. Кончилось тем, что победителями и триумфаторами вышли одновременно все, и была справлена свадьба, примирившая противоречивость вкусов и разительность контрастов. Бракосочетание небес и ада, сладости и соли, ночи и дня, любви и ненависти". Лично я, попав на какое-то время на это буйное свадебное пиршество, поначалу был не в состоянии проглотить ни крошки. И не то, чтобы не было аппетита, — просто блюда были невообразимо, невыносимо остры. Еду в Мексике сдабривают таким количеством злого перца, что, попробовав первый кусок, ощущаешь пожар во рту, и, кажется, из глаз вот-вот начнут сыпаться искры. Соответственно, акт принятия пищи превращается для непривычного человека из удовольствия в муку. Но местным гурманам все мало. В добавление к специям, положенным в еду щедрой рукой поваров, они еще намешивают туда разнообразные приправы, в изобилии имеющиеся на обеденном столе. "Чем острее, тем вкуснее!" — дивясь моей российской дремучести, растолковывали мне. Подобно одному из героев комедии "Горе от ума", который "шел в комнату, попал в другую", Колумб, разыскивая западный путь в Индию, оказался в новой, неизвестной части света. Впрочем, потом выяснилось, что между индийцами и индейцами немало общего. В частности, как утверждают знатоки, так обильно перчат пищу еще только в Индии. Однажды мне с семьей довелось посетить ресторан, открытый в Лиссабоне выходцами из Гоа. В меню, для удобства посетителей, блюда были разбиты на три рубрики: "мало острые", "средне острые" и "очень острые". Будучи людьми осторожными, мы, после небольшой дискуссии,- остановились на первом разделе... и вышли из ресторана с пустыми желудками, да и с пустым бумажником тоже. Экзотические деликатесы оказались насыщенными едчайшими пряностями, причем в таких смертоносных дозах, что мы практически не притронулись к пище. Деньги с нас, конечно, все равно взяли. А что означает для индусов "очень острые блюда", так и осталось загадкой навсегда. Схожий случай произошел со мной в одной мексиканской провинциальной гостинице. Движимый естественным для журналиста порывом — поглубже вникнуть в жизнь туземцев, из многих разновидностей яичниц и омлетов, предлагавшихся на завтрак, я выбрал яичницу по-деревенски. Результат был плачевным: официантка принесла точно такую же яичницу, какую делают в Москве, но сверху на нее была вывалена огромная куча неимоверно горького перечного соуса. Как я ни бился, но соскоблить его с яиц не сумел.
Стручковый перец в Мексике называется чиле, всего в национальной кухне используется не менее сорока его сортов. Отличаются они друг от друга цветом, формой, размерами и, что особенно важно, степенью злости. Об особенностях тех или иных перцев иногда говорят сами их названия. Так, у перца "мулато" ("мулат") — темная окраска, "бола" ("шар") имеет круглую форму, "каскабель" ("погремушка"), будучи высушенным, гремит.
Перцы входят составной частью в большинство блюд. Как и у нас, их часто подают фаршированными. Одно из наиболее известных кушаний — чиле в ореховом соусе. Ярко-зеленые крупные перцы, начиненные рубленым мясом, залиты белым ореховым соусом и украшены красными зернами граната. Я не случайно делаю здесь акцент на красках: дело в том, что зеленый, белый и красный — цвета государственного флага Мексики. Поэтому чиле в ореховом соусе считается самым патриотическим кушаньем из тысяч, готовящихся в стране.Главное же национальное блюдо Мексики — моле поблано. Для его приготовления используются сразу три, а то и четыре разновидности чиле: анчо, мулато, пасилья, чипокле. И еще — широчайший набор овощей и специй: миндальный орех, лук, зеленые томаты, изюм, семена кунжута, кориандра и тмина, тыквенные семечки, чеснок, корица, гвоздика, зерна аниса и черного перца, а также кукурузная лепешка и — в качестве важнейшего ингредиента — шоколад.
Все твердые компоненты измельчаются в ступке до состояния тончайшего порошка, а на его основе готовится соус, в котором тушится предварительно отваренная индейка (современный вариант — курица). Рассказывают, что в старые добрые времена хозяйка, чтобы приготовить моле поблано, затрачивала по меньшей мере три дня. Теперь это блюдо — в консервированном виде — можно приобрести в магазине.Еще до завоевания Америки европейцами коренные обитатели Мексики составляли довольно сложные соусы (само слово "моле" происходит от ацтекского "молли", что означало "подлива" или "приправа"), однако до такой фантастической смеси пряностей, как описанная выше, додуматься они не смогли. Наверное, не только потому, что недоставало воображения — не хватало еще и исходных продуктов. Хотя значительная часть исполнителей этого гастрономического спектакля — индейка, шоколад, чиле, помидоры и т.д. — местного происхождения, другие были введены на мексиканские кулинарные подмостки лишь в колониальные времена. Козленок в пульке Моле поблано было изобретено в XVII в. в обители Св. Розы в городе Пуэбла (отсюда и вторая часть названия этого блюда — поблано). Тамошние монахини сделали его специально для одного из епископов, которому были обязаны многими милостями. Кушанье это, ввиду его пышности и вычурности, иногда считают образцом барокко применительно к поварскому искусству.
Как сообщила "Нью-Йорк таймс", в 1991 г. в США острый мексиканский соус, представляющий собой "букет" из множества пряностей, превзошел по объему продаж — на целых 40 млн долл.! — широко популярный соус британского происхождения кетчуп. Перепечатывая эту информацию, выходящая в Мехико газета "Насьональ" публикует злорадную карикатуру: унитаз, в котором плавает бутылка кетчупа с траурной надписью "Да покоится с миром!"
Итак, мексиканская кухня продолжает список своих триумфов.
Происшедшая полтысячелетия назад "встреча двух миров" стала, помимо контакта между людьми, еще и встречей животного и растительного мира двух континентов. Из Старого Света в Новый были завезены коровы, овцы, пшеница, ячмень, в обратном направлении проследовали индюки, картофель, подсолнечник, помидоры. Одним из самых роскошных подарков, сделанных Америкой остальной части человечества, стало шоколадное дерево, оно же какао, а точнее, извлекаемые из его плодов зерна, или, как их еще называют, "бобы".
Какао и шоколад принадлежат к числу немногих русских слов, ведущих свое происхождение из науатля — языка ацтеков. Между тем в научной классификации растение именуется теоброма, что в переводе с греческого означает "пища богов". Отсюда получил свое название теобромин — содержащийся в бобах какао алкалоид, который стимулирует сердечную деятельность и расширяет сосуды сердца и мозга, а также бронхи. Слово "теоброма" было придумано выдающимся шведским естествоиспытателем Карлом Линнеем в XVIII в., но еще за много столетий до этого тольтеки, майя и ацтеки считали шоколадное дерево даром свыше и поклонялись ему. Растирая отваренные в воде зерна и смешивая их с душистыми цветами, агавовым соком, медом и кукурузной мукой, они готовили "божественный напиток", который мог быть самых разных цветов: коричневым, красным, оранжевым, черным, белым. Тем не менее, первозданное значение слова "шоколад" (по-ацтекски "хоколатль") весьма прозаично: "кислая вода".
Обосновавшиеся в Мексике испанцы переняли древний рецепт и начали пить шоколад по вечерам, в компании — вместо чая и кофе. Состав напитка был ими, однако, значительно обогащен»"Жан Этьенн Лиотар. "Шоколадница", 1745 Если говорить о синтезе культур (не только в широком смысле этого слова, но и в узком: культур сельскохозяйственных), то шоколад является здесь примером весьма показательным. Мексика привнесла в этот продукт его основу — какао, а также другой весьма существенный компонент — ваниль: пряность, получаемую из стручков одной из орхидей (по-испански "вайнилья" и означает "маленький стручок").
Европа дала сахар и молоко, индейцам доколумбовой Америки неизвестные. Попав в Старый Свет, шоколад стал излюбленным лакомством пап и епископов, королев и их придворных дам. Однако, тот напиток, который на всемирно растиражированной картине швейцарского художника Лиотара несет очаровательная Шоколадница, по вкусу существенно отличался от нынешнего. Отличие заключается в том, как готовится "исходный материал". В старину поджаренные зерна просто размалывались, при этом они превращались в очень густую и жирную массу. Лишь в начале XIX в. был открыт способ отжимания масла из бобовой получения сухого, полностью растворимого в воде порошка. На конечной стадии этого технологического процесса рождаются три различных продукта: порошковое какао, шоколад, который бывает плиточным и тоже порошковым, и употребляемое в медицине и парфюмерии какао-масло. Нынче шоколад стоит в России немалые деньги, но нелишне вспомнить, что в старые времена в Мексике зерна какао напрямую выполняли функцию денег. Наряду с золотым песком, набитым в трубчатые остовы птичьих перьев, красными океанскими раковинами и специально обработанными камнями, они имели хождение на рынках и использовались при расплате за покупки. Естественно, принимать шоколад в пищу могли позволить себе лишь состоятельные люди: какому бедняку придет в голову бросать свою наличность в прорву, именуемую желудком! Использование какао в роли "всеобщего эквивалента" имело и положительную сторону, поскольку препятствовало развитию у индейцев таких качеств, как прижимистость и страсть к накопительству. Дело в том, что зерна нельзя было долго хранить, они гниют. Понятно, такие скоропортящиеся деньги тратились быстро. В XVI в. в Мексике появились своеобразные фальшивомонетчики - жулики, которые вместо полноценных зерен пытались всучивать торговцам шелуху, набитую глиной. Мошенничество это, как видно, достигло такого распространения, что мексиканский вице-король счел нужным направить королю Испании специальное донесение на сей счет. Пройдет не так уж много времени, и от подделки какаовых денег предприимчивые люди перейдут к фальсификации шоколада как продукта. Суррогаты, в которых роль натуральных бобов с грехом пополам исполняют соя, гречка и подсолнечные семечки, заполнят торговые прилавки. Все сказанное выше позволяет лучше понять смысл некоторых устойчивых выражений, употребляемых в речи латиноамериканцами. Так, "большим какао" они .называют денежного человека, важного начальника. Тот, "у кого много какао" — энергичный и смелый мужчина. А когда говорят, что какая-то вещь "не стоит и зернышка какао", надо понимать, что она не стоит и ломаного гроша. В непрямом смысле употребляется и выражение "сделать какао" —оно означает еще и "устроить скандал". Впрочем, и у нас, когда речь идет о "заваривании каши", мало кто воспринимает эти слова буквально. В разговорном русском языке, кажется, бытует только одно выражение, в котором фигурирует название изобретенного индейцами напитка: "Чао, какао!" Точный смысл и происхождение этого распространенного восклицания не вполне ясны, однако в современных условиях его вполне можно истолковать как прощальное приветствие любимому продукту. Действительно, ныне какао и шоколад все больше превращаются из пищи людей в самую что ни на есть "теоброму" — пищу богов.
Кукуруза — одна из трех главных зерновых культур, соответствующих трем величайшим мировым цивилизациям. Путешествие Колумба проложило путь к продовольственному единству человечества. В результате открытия Нового Света цивилизация маиса, каковой являлась Америка, вступила в контакт с пшеничной (она же европейская) цивилизацией и цивилизацией рисовой, т.е. азиатской. Жителям Америки кукуруза была известна со времен незапамятных. Существуют данные, что они выращивали ее как культурный злак еще за пять тысяч лет до экспедиции Колумба. С легкой руки Никиты Хрущева кукуруза одно время величалась у нас "чудесницей" и "королевой полей". Древним мексиканцам, узнай они об этом, даже такие пышные титулы показались бы явно недостаточными. Маис был для них растением священным. У индейских племен имелось немало богов маиса, причем известны даже божества, символизировавшие отдельные части этого злака или определенные стадии созревания початка. Именно из маиса, согласно одному из преданий, сотворили боги людей. До этого они будто бы пытались использовать другое сырье, но безуспешно. Как рассказывается в священной книге индейцев майя "Пополь-Вух", сначала боги попробовали слепить человека из глины. Ничего не получилось: глина то слипалась в комья, то размягчалась, то рассыпалась. Взяли древесину, но из нее выходили неуклюжие болваны. И, наконец, догадались замесить кукурузу, которая очень органично превратилась в тело, мышцы и кровь. Человек родился сильным и крепким. На одном из примитивных индейских наречий кукуруза так и называется — "то-накайо", т.е. "наша плоть". Не только потому, что из нее люди были сделаны, а еще и потому, что это — их насущное пропитание. Незыблемой основой мексиканской кухни остается она и по сей день. Главное блюдо местных жителей — тортилья, лепешка, которую пекут из кукурузной муки. Круглая, желтая и горячая, как наш отечественный блин, она тоже похожа на солнце. Но обжигает гораздо больше, потому что и в тортилью кладут неимоверное количество острого перца. Если верить статистике, приводимой еженедельником "Эпока", мексиканцы съедают в год 30 млн. тортилий. Из них 40% потребляется в городах, где лепешки покупают в магазине или на рынке, остальное — в сельской местности, где крестьяне их обычно делают сами. В стране действует примерно 100 тыс. мельниц, на которых производится кукурузная мука, пекарен и лавок, где продают тортильи. Государство субсидирует цены на этот продукт, поскольку он считается базовым. Тортилья - завтрак, обед и ужин мексиканца. Это — пища, но одновременно и тарелка, на которой ее подают, столовый прибор, которым ее отправляют в рот, а также салфетка для вытирания губ по завершении трапезы. Тортилья непромокаема, на нее можно класть даже жидкую еду. А если разделить лепешку на четыре части, получаются четыре ложки, которыми можно зачерпывать пищу. В тортильи заворачивают разнообразные начинки. Получающееся в результате кушанье называется такое, что буквально можно перевести как "затычки". В Мехико полно закусочных и расположившихся прямо на тротуарах, под открытым небом, передвижных кухонь, где такое готовят. Кулинарные пристрастия местных жителей перенимают живущие с ними бок о бок люди другого этнического происхождения. В городе, например, можно встретить заведения с вывеской "Кошерные такос". Тут вспоминается ходивший у нас в эпоху силового внедрения кукурузы анекдот о "национальном по форме и социалистическом по содержанию" кушанье: имелась в виду маца из кукурузной муки. Существует много разновидностей тортилий, причем с названиями весьма своеобычными. Шлюпки, груженые рубленой свининой. Ослики, везущие на себе сыр с фасолью. Толстухи, чрево которых раздувается от шкварок или варенья. Набитые разнообразными смесями трубки и флейты. Пальцы наездника, да такие, что действительно пальчики оближешь. Один из наиболее доступных, применительно к нашим условиям, старинных мексиканских рецептов — лепешки с картофельными очистками. Нужно только иметь в виду: чтобы это блюдо не показалось безвкусным, в него добавляют различные специи. К пшенице, завезенной в Мексику испанцами, индейцы поначалу отнеслись с большим недоверием. Потом все-таки привыкли и даже приноровились делать из пшеничной муки тортильи. Правда, такие лепешки пользуются гораздо меньшей популярностью, чем маисовые. Особенность индейской кухни заключается в том, что в ней, наряду с заботой о вкусе и запахе пищи, большое внимание уделялось цвету. Еще задолго до прибытия конкистадоров мексиканцы усвоили важную кулинарную истину: аппетит к человеку сначала приходит через глаза, и лишь после этого к исполнению своих обязанностей приступают жевательные, глотательные и пищеварительные органы. Большую роль в "художественном оформлении" пищи играли разноцветные перцы. Использовался и широкий набор натуральных красителей: кошениль и индиго, лакмус и сандал, шафран и барбарис, лепестки фиалки и корень алканны... Те же самые тортильи могут быть зелеными, желтыми, коричневыми — в зависимости от трав и семян, которые добавляют в тесто.
Белым в своем первозданном, "классическом" виде был атоле — "национальный напиток номер один", превосходивший по своей распространенности шоколад. Делается атоле, согласно традиционной формуле, из отваренных, протертых и затем прокипяченных в воде кукурузных зерен. Существует и множество вариаций: атоле с ананасами, сливой, мамеем, сапоте; с ванилью, корицей, лимонной корочкой, апельсиновым листом; с паточным сахаром, изюмом, земляными орехами, сыром. Все эти добавки, естественно, меняют цвет напитка. Еще два чрезвычайно популярных в Мексике кушанья из маиса: посоле — похлебка из свинины и кукурузных зерен - и тамалес — отвариваемые на пару кукурузные листья, в которые завернут фарш из кукурузной муки и мяса, индюшатины или курятины. Но вот что, пожалуй, самое интересное: с не меньшим удовольствием, чем сам початок, мексиканцы едят произрастающий на нем паразитический гриб уитлакоче — нечто вроде известного у нас головневого гриба или спорыньи. Считается этот гриб большим лакомством, и в некоторых селениях по случаю его появления на кукурузе устраиваются шумные празднества с ритуальными церемониями. В "Международном путеводителе для гурманов", составленном английским кулинарным экспертом Квентином Крюи, упоминаются сразу два блюда с уитлакоче: лепешки и суп. Последний даже помечен звездочкой как особо рекомендуемое стремящимся расширить гастрономический кругозор едокам. Хотя в это и трудно поверить, подчеркивает автор книги, уитлакоче отменно вкусны. Широко распространено в Мексике и такое современное изобретение, как воздушная кукуруза, пользующееся массовым спросом и во многих других странах. К майя этот продукт имеет уже мало отношения, но, думается, им должно быть приятно, что — будь то с помощью древних божеств или наиновейших технологий — "кукурузных людей" на Земле становится все больше.
У каждой страны — своя характерная растительность, что дает богатую пищу для размышлений не только ученым, но и юмористам. Подмечено, что в одних странах — кругом дубы, в других — в изобилии буки, в третьих — сплошная липа. Там приезжим иностранцам демонстрируют развесистую клюкву, здесь — клубничку, тут показывают фиги, перемежая их время от времени дулями. Что касается Мексики, то это — говоря уже на полном серьезе — страна кактусов. Чтобы не увязнуть в длительных описаниях, замечу, что о том, как они выглядят, нередко говорят сами их названия. "Восковая свеча", "старческая голова", "перо Святой Терезы"... Красноречиво имя и у органо (т.е. "органа") - кактуса из "великолепной двадцатки". Орган - не только музыкальный инструмент, состоящий из набора духовых труб. В старину так называли еще и многоствольное артиллерийское орудие. Сфера применения органо, однако, далека и от музыкального, и от военного искусства: из его мякоти делают краску, которой женщины окрашивают волосы в черный цвет. По-видимому, за свою красоту был включен в таблицу выдающихся растений Мексики и другой кактус - питаайя. Его огромные пурпурные цветы, раскрывающиеся на рассвете и сникающие с заходом солнца, издают нежнейший аромат. "Вы увидите орла, сидящего на нопале и пожирающего змею, и там, где он находится, воздвигнете Большой Город". Такое пророчество, согласно легенде, сделал древним мексиканцам бог Уицилопочтли. Предсказание сбылось: в 1325 г. описанная картина действительно открылась глазам ацтеков, и на указанном месте был основан город Теночтитлан, впоследствии названный Мехико. Нопаль, разновидность опунции, вместе с орлом и змеей красуется ныне на государственном гербе и флаге Мексики. Этот кактус, чьих близких родственников можно увидеть на московских окнах, в домашних садиках любителей цветоводства, столь же типичен для мексиканского пейзажа, как, скажем, березка для русского. Крем из нопалей с розмарином. Индейцы издревле использовали нопали как амулеты во время различных религиозных или магических действ или просто для украшения жилищ. Но, пожалуй, более всего это зеленое растение всегда было знаменито как источник ярко-красной краски. Я имею в виду кармин, который добывают из кошенили — насекомых, обитающих на нопалях. Самое широкое применение находит нопаль в народной медицине. Как считают, в его волокнистой ткани содержатся вещества, останавливающие или замедляющие поглощение сахара кровью и, следовательно, весьма полезные для диабетиков. Рекомендуют нопаль и людям, страдающим полнотой. Замечено также, что один из содержащихся в нем алкалоидов обладает тонизирующим действием на сердечную мышцу. Раскрытые и нагретые лопасти — сочные мясистые стебли нопаля — используются как припарки при гнойниках и нарывах. Целым букетом лечебных свойств располагает нопалевый сок, употребляемый как мочегонное, слабительное и болеутоляющее средство. Кроме того, не так давно выяснилось, что этот сок будто бы еще хорош против облысения, и в продажу были выброшены нопа-левые шампуни и мыло. У нопаля яркие цветы: желтые, красные, оранжевые, зеленоватые и розовые. Приготовляемая из этих цветов настойка помогает, как утверждают мексиканцы, при самых разных заболеваниях. Гастриты, гиперемия печени, геморрой, невралгия, мышечные спазмы, глаукома - далеко не полный их список. Нопаль не только лечит, но и кормит людей, входя составной частью во многие блюда национальной кухни. Он используется, в частности, как начинка для тортилий. В ресторанных меню значатся также нопалевый салат и нопалевый крем. Следуя древней индейской традиции, кулинары готовят весьма своеобразные кушанья из насекомых. В состав одного из них — муравейного соуса — тоже обязательно включается нопаль:
Эй, луна, луна, луна
подари мне туну!
У меня была одна,
да уплыла в лагуну...
поется в популярной детской песенке. Туной называется плод нопаля. Он имеет круглую, овальную или грушеобразную форму и, когда созревает, окрашивается в красный, кофейный или фиолетовый цвет. Мякоть его сладкая, иногда с кислинкой. Одно растение дает в год до 20 кг плодов. Туны используются для приготовления различных напитков, известен даже рецепт тунового шампанского. Излюбленное мексиканское лакомство — туновый сыр. Делают его из натертых плодов, отвариваемых вместе с паточным сахаром. Кактус, растение-еж, нередко отпугивает людей колючестью. Зеленщики, торгующие на рынках в Мехико, это обстоятельство учитывают и перед тем, как пустить нопали в продажу, тщательно их выскабливают, удаляя неприятную щетину. Так что приходят кактусы к покупателям свежевыбритыми, а значит, и совершенно безобидными.
В заключение моих заметок — о самом, пожалуй, замечательном образчике мексиканской флоры, фигурирующем в языке под многочисленными названиями: агава, пита, магей, энекен, сизаль, мескаль, кабуйя, кокуй. Чтобы добраться до истины, т.е. определить, "что есть что", я перелопатил более десятка энциклопедий и словарей, изданных как в Испании, так и в России, но там напущено столько тумана и наворочена такая неразбериха, что вывод, сделанный мной, был следующим: все эти слова — просто синонимы и, если не принимать во внимание мельчайшие и несущественные нюансы, обозначают они то же самое растение. Точно так же, как журавика, журавлина, жарова и красница — разные имена одной и той же ягоды, подмигивающей хитрым огоньком в заголовке этого моего труда, а именно: ягоды клюквы. Слово "агава" происходит (как, кстати, и забытое имя Агав, имевшееся в русских святцах) от греческого "агавос" и означает "восхитительная", "чудесная", "дивная". У этого растения — короткий ствол и располагающиеся розеткой зубчатые, жесткие и мясистые листья, которые и на листья не слишком похожи, поэтому имеют в испанском языке собственное наименование - пенкас, т.е. пенки. Цветет агава всего один раз за всю свою жизнь: в Мексике — в десятилетнем возрасте, а в Европе - по-видимому, страдая от тоски по родине, — только в 50-летнем. При этом на достигающих 20-метровой высоты стеблях — киоте — взметаются вверх желтые цветки. Замечательна агава прежде всего тем, что, с точки зрения утилизации ее человеком, она — растение практически универсальное, годящееся на все случаи жизни. Это было хорошо известно индейцам, использовавшим агаву для самых разнообразных нужд. В дело шло все, начиная от колючек и венчающих листья остроконечных шипов, которые употреблялись как иголки, булавки, гвозди и шилья, и кончая сладковатыми на вкус киоте: их жевали, как ныне жуют какой-нибудь "сперминт". Пенками крыли хижины, из них разводили костры. Золой удобряли посевы. Та же зола, содержащая много каустической соды, использовалась для стирки. Получали из пенок и грубое текстильное волокно. Из него аборигены делали нехитрую одежду айяте, которая служила им от рождения до смерти. Сначала — как гамак, где спал младенец, потом — как накидка, чтобы защититься от холода, или мешок для переноски скудного имущества, наконец - как саван, которым накрывали мертвеца. На таком вот айяте, принадлежавшем индейцу Хуану Дьего, отпечатался прекрасный образ Девы Марии, когда она явилась в Мексике.Изготавливалась из агавового волокна и обувь, которая, как отмечал автор написанной в XVI в. "Истории индейцев Новой Испании" францисканский монах Торибио де Мотолиния, "очень похожа на ту, какую носили апостолы, потому что это именно сандалии". Из того же материала коренные жители Мексики делали бумагу, чтобы писать и рисовать. Волокно, известное под названием "сизаль", широко используется и сегодня в технических целях: для производства канатов, веревок, мешковины и т.п. Незаменимы пенки в традиционной мексиканской кухне. Мировой известностью пользуется кушанье под названием барбакоа, однако, если в США и других странах так обычно называют мясо, жаренное на решетке над огнем, то в первозданном варианте процесс приготовления этого блюда выглядит иначе, можно даже сказать, совсем наоборот. Например, в мексиканском штате Агуаскальентес делают его так: в земле выкапывается яма, туда опускают завернутую в агавовые листья свинину, а сверху кладут раскаленные угли. Чтобы мясо хорошо пропеклось, его держат в яме в течение целого дня. Используются в кулинарном деле и миксиоте — тонкие и прозрачные, как пергамент, оболочки пенок, придающие пище особые вкус и аромат. Надо только уметь эти пленки аккуратно отделить от листьев. И тогда можно приступать к приготовлению экзотического блюда с трудновыговариваемым названием барбакоа де миксиоте. Сделать это блюдо, в принципе, нетрудно и в российских условиях, нужно только достать где-нибудь в ботаническом саду достаточных габаритов агаву, а на Птичьем рынке, где теперь торгуют вернувшиеся из заокеанских командировок и не нашедшие работы в Москве совзагранслужащие, — упитанного, мясистого броненосца. Вместо броненосца вполне можно использовать и зайца, годится и индюшка. Все остальное — дело техники. Броненосец, с которого предварительно снимают панцирь, разрезается на стограммовые кусочки, хорошо проваривается, а аатем маринуется в соусе из мелко нашинкованного перца, луковицы, зеленого помидора и душистых трав. Каждый ломтик мяса в сопровождении листика авокадо (авокадо не нужно долго искать: говорят, это дерево выращивается в Абхазии) кладется на квадратик миксиоте. Получившиеся мешочки перевязывают ниткой и жарят в описанной выше яме под углями или просто варят на пару - в глиняном горшке или металлической кастрюле.Запивать приготовленного таким образом военно-морского зверька рекомендуется напитками, речь о которых пойдет ниже.
Ацтеки, при всем прочем, отождествляли магей с богиней Майяуэль, у которой было 400 грудей и, соответственно, 400 детей, которых она вскармливала. Интенсивно "доят" агаву и по сей день, причем, как хорошую корову, трижды в сутки. Для этого в находящейся в середине розетки "шишке" (или в "сердце магея", что звучит более поэтично) делают разрез. Оттуда, с помощью специальной длинной и полой тыковки "акокоте" отсасывается сахаристый сок агуамьель — "медовая вода". Период, если можно так выразиться, лактации продолжается в течение трех-четырех месяцев; за это время растение дает от четырех до семи литров сока ежедневно.
Агуамьель можно пить в натуральном виде, иногда он используется в народной кухне, а также в народной медицине, для лечения ран и укусов ядовитых змей. Но главное, что "медовая вода" — родоначальница знаменитой триады мексиканских алкогольных напитков: пульке, мескаля и текилы. Первый получают из агавового сока путем его сбраживания, второй и третий — при помощи последующей перегонки.
В многочисленном выводке четырехсотгрудой Майяуэль самым важным всегда считался Оме Точтли — бог пульке. Точное происхождение слова "пульке" неизвестно. Существует версия, что происходит оно от испанского прилагательного "пулькро" — "чистый, красивый". Вполне возможно, однако, что перед нами — очередной случай народной этимологии; ведь примерно с таким же успехом можно было бы произвести "пульке" и от нашей, русской пульки — той, которой дети стреляют из рогаток, или другой, какую расписывают взрослые при игре в преферанс. Мнения о вкусовых качествах пульке неоднозначны. Как писал Александр Гумбольдт, посетивший Мексику на рубеже XVIII и XIX вв., этот "винный напиток, похожий на сидр, имеет крайне неприятный запах гнилого мяса. Однако европейцы, привыкшие к этому смрадному духу, предпочитают пульке другим напиткам и рекомендуют его страдающим от истощения людям, ибо считают, что он полезен для пищеварения, укрепляет организм и очень питателен". Хотя крепость пульке невысока — от 4° до 7°, чрезмерное его употребление к добру не приводит. В мексиканской мифологии зафиксированы случаи пьянства богов; даже главный из них, пернатый змей Кецалькоатль был замечен в пристрастии к "зеленому змию". Больше, конечно, грешили этим люди. Рассказывают, что тольтеки — племя, открывшее в VIII в. секрет получения пульке, — впоследствии были изгнаны из Центральной Мексики чичимеками как раз потому, что до такой степени спились, что утратили способность сопротивляться неприятелю. Признавая питательную ценность пульке, индейцы в то же время считали его "корнем и причиной всех бед и пороков". По свидетельству автора "Всеобщей истории событий в Новой Испании" испанского миссионера Бернардино де Саагуна, раз в четыре года по праздникам в честь Хиухекутли, бога огня, пульке дозволялось пить всем, даже маленьким детям. Но в остальное время это было привилегией, которой пользовались только старцы. Согласно правилам, введенным в Мексике колониальной администрацией, пульке можно было употреблять исключительно с разрешения начальников или судей. А такое разрешение давалось лишь больным, женщинам в первые дни после родов и мужчинам, занятым на тяжелых работах, т.е. перетаскивающим бревна и большие камни. Как и раньше, имели право пить пульке старики, каковыми считались все, кому перевалило за пятьдесят — "потому что у них охлаждалась кровь". Но для стариков была установлена норма — не более трех маленьких чашек за обедом. Несколько снижался возрастной ценз для свадеб и других празднеств: в этих торжественных случаях пить разрешалось всем, кому исполнилось тридцать, но не более, чем по две чашки. Злоупотребление пульке рассматривалось официальными властями как бесчестье и позор. В наказание пьяниц — и мужчин, и женщин — стригли наголо на базарной площади, а потом еще сносили их дома. А в городе Текскоко для священников и чиновников, которых видели пьяными, предусматривалась даже смертная казнь. Строгие законы, однако, зачастую оставались таковыми только на бумаге. Торговля пульке, облагавшаяся налогами, была выгодна государству, поскольку давала возможность пополнять казну (совсем как у нас с водкой). А владельцы агавовых плантаций сказочно богатели. Распитие пульке постепенно стало делом обычным, и, как свидетельствуют очевидцы, пулькерии, т.е. питейные заведения, в начале XIX в. в Мехико попадались уже "через каждые двадцать шагов". Борьба с пьянством продолжается и поныне, хотя совсем не такими драконовскими методами, как некогда, а мягко и ненавязчиво. Вот, например, изо дня в день ведущаяся в эфире назойливая алкогольная пропаганда обязательно включает противоядие против самой себя. На экране, на фоне завлекательных рекламных кадров, бегут титры: пей, да знай меру, выпивай, но не садись за руль! Подобные рекомендации печатаются и на самих бутылочных этикетках, так же, как у нас, на пачках сигарет: "Минздрав предупреждает..." Важное отличие от порядков, господствовавших в доколониальные времена, состоит в том, что если тогда пить по праздникам разрешалось всем, то теперь, в дни крупных торжеств, отпуск спиртных напитков приостанавливается. Как говорили мне мексиканские специалисты, в вопросах торговли алкоголем весьма сведущие, какие-либо строгие запретительные меры здесь абсолютно неприемлемы» По их убеждению, главное, о чем следует заботиться, — это, во-первых, чтобы люди не допускали излишеств, а во-вторых, чтобы напитки были высокого качества. Спиртное рассматривается в Мексике отнюдь не как "предмет роскоши", его относят к "товарам первой необходимости". В качестве весомого аргумента мои собеседники ссылались на печальный опыт России. Не может же Мексика допустить таких несуразностей и безобразий, какие творились в СССР во время недавней попытки ввести "сухой закон"! Представление о пульке будет неполным, если не упомянуть, что оно употребляется мексиканцами не только как бражка, чтобы повысить жизненный тонус. Подобно вину в средиземноморских странах, пульке используется для приготовления различных блюд национальной кухни. Одно из них носит характерное название — "пьяная курица". Птицу, чтобы она как следует "захмелела", тушат в соусе из пульке с добавлением зеленых томатов, лука, перца "чипотле" и ароматных трав. Такой же соус, с некоторыми вариациями, делается и для приготовления "козленка в пульке".
Мескаль и текила, как мы видели, — напитки-братья. Одно из основных различий между ними состоит в том, что текила производится по более современной технологии. Как указывает автор популярного "Карманного пособия для баров" британец Майкл Джексон (не путать с американским эстрадным певцом!), "текила относится к мескалю так же, как французский коньяк к бренди". Этот же специалист в спирто-водочном деле приводит в своем трактате мнение, что "мескаль отдает чертом..." Когда я процитировал эти высказывания одному знакомому мексиканскому работнику печати — человеку, знающему толк не только в журналистике, но и в выпивке, — тот долго ругался, приговаривая: "Пусть эти невежды англичане сначала разберутся со своим виски!" Для приготовления мескаля отваривается и размалывается "шишка" небольшого магея, сок сбраживается и затем перегоняется. Крепость получающегося зелья приближается к 40°. Был ли открыт процесс дистилляции самими индейцами или его импортировали в Мексику испанцы, на этот счет единого мнения у историков нет. Бутылка с мескалем узнается сразу: в ней обычно плавает червяк, которого запускают туда еще на фабрике. "Червячок Хуанито", как его любовно называют, — гусеница одной из тропических бабочек. Он служит одновременно фирменным знаком и украшением напитка.
Обитает Хуанито в пенках тех же самых агав, из которых делают мескаль. Если, опорожнив залпом стаканчик, вы по неосторожности этого зверя проглотите, — ничего страшного, он вполне съедобен и, более того, как говорят, полезен для здоровья. Правда, перед употреблением в пищу этих червяков лучше поджаривать на глиняной сковороде, пока они не приобретут золотистого или красного оттенка. Приготовленное таким образом кушанье считается деликатесным и подается в дорогих ресторанах. Но наибольшей популярностью среди крепких мексиканских напитков — как в самой стране, так и за ее пределами, — пользуется все-таки текила. Называется она так — подобно коньяку, шампанскому, хересу и мадере — по географическому месту своего происхождения. Это — городок Текила, расположенный у подножья достигающего трехкилометровой высоты вулкана Текила, в районе, где некогда проживало индейское племя текила. Здесь, в штате Халиско, выращивают сахарный тростник и кукурузу, манго, мамей и бананы. Но главной сельскохозяйственной культурой, принесшей этой земле славу и продолжающей приносить немалые доходы, является текильная агава. В знак признательности растению-кормильцу (точнее бы даже сказать - поильцу) близ городка воздвигнут единственный в своем роде монумент, выполненный в виде фонтана. Струя вытекает из каменной бутылки, а бутылка находится в центре каменной же агавы. К разочарованию туристов, это струя воды, а не текилы, - ведь агава же не настоящая. Американские солдаты — ветераны войн с Мексикой — и контрабандисты, орудовавшие во времена ''сухого закона", способствовали росту спроса на текилу в США. О том, насколько она распространена там, можно судить хотя бы по голливудским фильмам — во многих из них, по ходу развертывания интриги, то и дело опрокидываются стаканчики с текилой. Делают это обычно "крутые парни" либо персонажи, стремящиеся таковыми показаться. Распитие текилы в Америке считается признаком мужественности (или, как утверждают иные, мачизма). Текила служит основой для разнообразных коктейлей, но чаще употребляется в чистом виде. Пьют ее с лимоном, предварительно выжимаемым в стакан (или отсасываемым губами) и щепоткой соли, которую кладут на язык (либо насыпают на тыльную сторону ладони и, в качестве закуски, слизывают). Хорошо идет текила с сангритой (в буквальном переводе на русский язык - "кровушка"). Так называется острый соус красного цвета, представляющий собой смесь томатного сока с апельсиновым и лимонным. Не буду оспаривать прописную истину, что алкоголь — это яд, но известно ведь, что и яды, принимаемые в соответствующей микродозировке, могут служить спасительными для жизни лекарствами. А целебные свойства текилы издавна отмечаются медиками. Как свидетельствовал в 1651 г. испанский врач Херонимо Эрнандес, текила, хотя и "обжигает кишечник, широко применялась в народе для лечения, посредством втираний, плохой подвижности суставов, а также некоторых других заболеваний". В 1875 г. к аналогичному выводу пришло Лондонское медицинское общество, констатировавшее, однако, что агавовый напиток особенно полезен не как наружное, а как внутреннее средство. Текила, заявили британские эскулапы, "весьма эффективна для лечения недугов, поскольку было замечено, что, употребляемая в умеренных дозах, она активно способствует очищению крови, прекрасно стимулирует деятельность пищеварительного аппарата и может быть рекомендована в некоторых случаях как возбуждающее средство при отсутствии аппетита. В качестве жизнеутверждающего финального аккорда (или как дигестив для переваривания в обилии проглоченной читателем информации) приведу три рецепта коктейлей, в которых ведущую роль играет героиня нашего повествования. "Акапулько". Текила (42 г), ямайский ром (столько же) и грейпфрутовый сок (28 г) сбиваются с кубиками льда и подаются в высоком стакане, куда, по желанию, можно добавить нарезанный кубиками ананас. Считается, что этот коктейль приносит приятное облегчение после проведенного на пляже (в знаменитом Акапулько) знойного дня."Маргарита". В отличие от "Акапулько", относящегося к разряду "долгих" напитков, т.е. тех, которые пьются неспешно, маленькими глотками и со смаком, это напиток "короткий". С молотым льдом смешиваются текила (28 или 55 г), апельсиновый ликер
04 г, желательно "трипль-сек" марки "куантро"), сок, выжатый из половины лимы (разновидность маленького лимона, или "плод лайма", если доверять словарям). То, что получилось в результате,наливается в бокал для шампанского, края которого покрываются солью. "Ацтекский пунш". Поскольку распитие пунша происходит обычно в большой компании, здесь нам приходится изменить масштаб дозировок. Чтобы приготовить этот напиток в количестве, достаточном для угощения 20 человек, необходима, прежде всего, емкость, по вместимости намного большая ведра (1 ведро в старой русской системе мер равно 12 л), хотя и гораздо меньшая бочки (1 бочка равна 40 ведрам). Итак, берется 4,5 л текилы, 21,7 л грейпфрутового сока и 2,3 л крепкого чая. К ним добавляется чашка густого сиропа и 3 чашки лимонного сока. Все это перемешивается с крупными кусками льда. Нужно только отметить, что за воздействие, оказанное описанным пуншем на организм, ни в коем случае не следует возлагать вину на ацтеков, потому что, несмотря на название этого напитка, первожителям Мексики подобная смесь не виделась и во сне. И еще одна необходимая оговорка. Автор этого очерка не берется отвечать на возможные вопросы читателей журнала: где можно раздобыть те или иные ингредиенты разрекламированных выше коктейлей, равно как и овощи и фрукты, о которых шла речь. Предполагается, что начавшаяся в России экономическая реформа вскоре даст впечатляющие результаты, и полки наших магазинов будут завалены разнообразнейшими продуктами, в том числе и экзотического происхождения. Настоящие же заметки следует рассматривать как морально-теоретический тренинг к этому гипотетическому грядущему изобилию. Обнадеживающий признак, прямо-таки сюрприз: совершая, в промежутке между написанием предпоследнего и последнего абзаца, оздоровительный променад по московским улицам, я, к удивлению своему, обнаружил в витрине коммерческого киоска на Покровке бутылку самой настоящей текилы, чья подлинность неоспоримо подтверждалась сувенирным мексиканским сомбреро, прикрепленным к горлышку. Лед тронулся! Единственное, что омрачило мое ликование, — это стоимость бутылки: полторы тысячи рублей. Возможно, дело тут было как раз в сувенирной шляпе, из-за которой и сделали наценку.
Текилы я, увы, не приобрел (не по карману), о чем после сожалел: ведь в момент, когда эти строки увидят свет, она в том же самом киоске будет стоить уже в десять, а то и в сто раз больше, и тогда уж подавно не купишь. . . Размышляя так, я возвращался домой, чтобы поставить последнюю точку в своей неоправданно затянувшейся рукописи, и вспоминались мне стихи одного испано-американского поэта, исполненные одновременно и горечи, и надежды:
Я знаю: бедность — не порок,
но разве бедность — не порог,
переступив через который,
всего иметь я буду впрок?
Так говорил мудрец седой,
готовя в путь ларец с едой:
Лишь тот на этом свете счастлив,
кто носит все свое с собой.